木桶に棲みつく微生物の力と職人の共同作業で、大豆の発酵・熟成を促す醤油の天然醸造。かつて当たり前だったその製法による醤油生産量は今や、国内全体の醤油生産量の1％にも及びません。しかし私たちは、木桶仕込みにしか醸し出せない味わいを大切にし、伝統製法を頑なに守り続けています。

山川醸造が創業以来、仕込み水として使い続けている水。それは、岐阜県郡上市の「大日ヶ岳」に源を発し、豊富な水系を誇る清流・長良川の伏流水です。「名水百選」にも選ばれた清澄でまろやかな水はいわば、過去からの贈り物。この水が当社のたまり醤油の味わいの核を形成しています。

山川醸造のたまり醤油は、自社蔵で二夏二冬（約2年）の歳月をかけ、じっくりと発酵・熟成させます。この間に行う、木桶内部の水分を循環させるための「汲みかけ」という作業も、醤油の色つや、味わいを決める重要な要素。醤油と丁寧に向き合う時間と手間が、おいしさの違いを生み出しているのです。

たまり醤油は主に東海地方で親しまれている醤油で、全国的にはなじみの薄いものでした。このおいしさを広め、どのご家庭でも手軽に味わっていただきたいという一心で商品開発にも注力。伝統的なたまり醤油だけでなく、だし入りタイプ、たまりのぽん酢など、50種類以上のオリジナル商品を展開しています。

山川醸造の暖簾を守る両親のもと、3人姉妹の次女として生まれた私は蔵に入るのが好きで、小さな頃から大きな木桶たちを見上げながら育ちました。木桶を身近に感じながら過ごした時間が私の原点といえるかもしれません。

「食」はいつの時代も、人と人をつなぐ大切なコミュニケーションシーンの役割を果たしてきました。今後はライフスタイルの多様化にともない、食に対する価値観も多様化が進むでしょう。料理のあり方、食を囲む時間のあり方、健康的な食のあり方。そうした課題に、たまり醤油の作り手としてどう応えていくか。私たちの挑戦はこれからも続いていきます。